কোরবানির ঈদে ঘরে ঘরে মাংস রান্নার ব্যস্ততার পাশাপাশি বড় প্রশ্ন হয়ে দাঁড়ায় বিপুল পরিমাণ মাংস কীভাবে দীর্ঘদিন ভালো রাখা যায়। ফ্রিজ বা রেফ্রিজারেটরের যুগে সংরক্ষণ তুলনামূলক সহজ হলেও সাম্প্রতিক বিদ্যুৎ বিভ্রাট, সীমিত ফ্রিজের জায়গা এবং বাস্তব অভিজ্ঞতা অনেক পরিবারকেই ফিরিয়ে নিচ্ছে এক পুরোনো কিন্তু কার্যকর পদ্ধতির দিকে- গরুর মাংসের শুঁটকি।

সম্প্রতি বিবিসি ও ডেইলি স্টার এর প্রতিবেদনে উঠে এসেছে, গরুর মাংসের শুঁটকিতে পুষ্টিগুণ কতটা অটুট থাকে এবং এটি তৈরির প্রক্রিয়া। একসময় গ্রামীণ জীবনের প্রয়োজন থেকে জন্ম নেওয়া এই সংরক্ষণ পদ্ধতি এখন শহরেও নতুন করে প্রাসঙ্গিক হয়ে উঠছে- ঐতিহ্য, স্বাদ ও বাস্তবতার এক কার্যকর সংযোগ হিসেবে।

ঐতিহ্য থেকে আধুনিক প্রয়োজন

বাংলাদেশের উত্তরাঞ্চল, উপকূলীয় এলাকা ও গ্রামীণ সমাজে যুগ যুগ ধরে মাছের পাশাপাশি মাংসও শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হতো। রেফ্রিজারেটর না থাকায় লবণ ও মসলা মাখিয়ে রোদে শুকানোই ছিল একমাত্র উপায়। ঈদুল আজহার সময় একসঙ্গে বেশি মাংস পাওয়ায় নষ্ট হওয়া ঠেকাতে শুঁটকি বানানোর চল সবচেয়ে বেশি দেখা যেত।

আজও অনেক পরিবার এই ঐতিহ্য ধরে রেখেছে। কারও কাছে এটি শৈশবের স্মৃতি, আবার কারও কাছে খাদ্য অপচয় কমানোর বাস্তব সমাধান। ফলে প্রযুক্তি যতই এগোক, এই পদ্ধতি পুরোপুরি হারিয়ে যায়নি।

পুষ্টিগুণ কতটা থাকে

পুষ্টিবিদদের মতে, শুঁটকি করার পরও গরুর মাংসে থাকা প্রোটিন, আয়রন, জিঙ্ক ও ভিটামিন বি কমপ্লেক্স পুরোপুরি নষ্ট হয় না। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়-এর পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক মো. নিজামুল হক ভূঁইয়া জানান, সঠিকভাবে প্রস্তুত করলে শুঁটকিতে প্রোটিনের গুণগত মান অনেকটাই অক্ষুণ্ণ থাকে।

পুষ্টিবিদ সামিয়া তাসনিম বলেন, শুঁটকি করার ফলে মাংসের পানি কমে যায়, ফলে একই ওজনে পুষ্টির ঘনত্ব বাড়ে। তবে অতিরিক্ত লবণ ব্যবহার করলে সোডিয়ামের মাত্রা বেড়ে গিয়ে রক্তচাপ ও কিডনি সমস্যার ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

যেভাবে তৈরি হয়

চর্বি ও হাড় ছাড়া মাংস কেটে আদা, রসুন, হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রোদে শুকানো হয়। রোদ না থাকলে কম তাপের ওভেন বা চুলার তাপও ব্যবহার করা হয়। সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে ফ্রিজে ৬ থেকে ৮ মাস পর্যন্ত রাখা সম্ভব।

চট্টগ্রাম অঞ্চলে ভেজে সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি রয়েছে, যা স্থানীয়ভাবে “কোয়াব” নামে পরিচিত। তবে এটি তুলনামূলক কম সময় সংরক্ষণযোগ্য।

সতর্কতা জরুরি

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, শুঁটকি বানাতে হলে স্বাস্থ্যবিধি মানা অত্যন্ত জরুরি। অপর্যাপ্ত শুকানো, অতিরিক্ত আর্দ্রতা বা বেশি চর্বিযুক্ত মাংস ব্যবহার করলে ব্যাকটেরিয়া ও ফাঙ্গাসের ঝুঁকি বাড়ে।

সব মিলিয়ে, গরুর মাংসের শুঁটকি শুধু একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার নয়; এটি খাদ্য অপচয় কমানো ও দীর্ঘমেয়াদে নিরাপদ সংরক্ষণের একটি পরীক্ষিত উপায়। আধুনিক বাস্তবতায়ও তাই এই পুরোনো কৌশল নতুন গুরুত্ব পাচ্ছে।